银盘蘑菇

我在庙里有朋友，庙里的朋友自然是和尚，我每次在庙里吃素斋，坐在那里，面对一只大碗，一双筷子，心里都在想，出家人的日子还是清苦，一日三餐，最好的东西莫过于豆腐、面筋、再加上蘑菇。出家人不吃肉，如果说出家人的饭菜里有“肉”的话，那就是蘑菇。蘑菇这东西很怪，一下雨就出来了，保不定是在什么地方，简直是，什么地方都可以长，但要是说到吃，就不是什么蘑菇都可以吃了。蘑菇还有个特性，就是要好吃就一定干制了才好，鲜蘑菇什么时候都比不上干制后的蘑菇香。香菇是这样，东北的榛子是这样，口蘑也是这样。冬北有一种蘑菇颜色简直是大红，名字遂叫“红蘑”，这种蘑菇好看，吃起来肉头，但你要是闻，简直是没什么味儿，东北人像是特别看重这种蘑菇，来了贵客动辄上红蘑，但我以为东北的蘑菇还是以榛子蘑为最好，以其炖小公鸡，味道殊绝。而红蘑，是吃味道吗？可以说是吃颜色，一盘菜端上来，红彤彤的，惹人食欲。

蘑菇这东西，几乎是全国到处都有，去云南，蘑菇几乎是铺天盖地，牛肝菌，用刚才说过的那句话，真是肉头，闭上眼放嘴里感觉一下，像是在吃肉，只不过这肉不那么香。牛肝菌炖牛肉也算是绝配，一时分不出哪是牛肉哪是牛肝菌。云南的菌类最好的我以为还不是竹笙，竹笙几乎没什么大味儿，是口感特殊再加上样子特殊，所以才会名声远扬。而鸡枞我却认为是菌类的状元，我在北京大栅栏紧里边的云南商店买一瓶油浸鸡枞，以其就刚出笼的大馒头就算一顿饭，很香，那时候我很能吃辣，早餐要一碟子油泼辣子过来，把馒头掰开，把油泼辣子抹在上边，那个香，直把旁边的人看得目瞪口呆，龙冬好像和我比赛过这么吃辣子，我不知道我是什么样，龙冬的嘴可是给染得彤红一圈儿。龙冬祖籍四川，能吃辣。

蘑菇是菜里边的肉，这么说是对的，菜里边只要放了蘑菇，这菜的味道便会一下升了级。蘑菇以香气分，大致可分为两路，香菇是一种，香菇是鲜的时候也比较香，以鲜香菇炒小油菜，火猛油大倾刻便得，味道很是浓厚。菜市场上经常见的平蘑和圆溜溜的白蘑就没那个味儿，好看，而，怎么说呢，也不难吃。印象中，寺院中的蘑菇总是好的，总见寺院膳堂前边晒着一竹匾一竹匾的黄花或蘑菇，是寺院里的和尚在山前山后采的，味道想必和菜市场的大不相同。

山西是出好蘑菇的地方，五台山的台蘑，和离山西只一步之遥的张家口的口蘑都是蘑菇中的翘楚，如果说口蘑不能算下山西的出产，那就再加上宁武芦芽山的银盘大蘑菇。

那年开会住在宁武山宾馆，没事去院里走走，吃了一惊，厨房里的人正在择菜，我看到白晃晃那么大一个蘑菇，几乎都有小脸盆那么大，才知道宁武的蘑菇可以长到这样大。芦芽山原始森里的的蘑菇很多，而要以这种银盘蘑菇数最好。最大的银盘蘑菇据说要比我看到的还大，怎么说，有人上山采蘑菇遇到了雨，便随手拿一个蘑菇顶在头上当雨伞，你说大不大？银盘蘑菇和口蘑一样，也是要干制了以后才香。那年朋友送我一口袋干制的银盘蘑菇，我把它背回家吃了半年，吃面条，吃素包子，炖羊肉最好，是香气四溢，银盘蘑菇炖羊肉吃莜面粭粩很香，以发好的银盘蘑菇干煸牛肉丝喝酒不错。相比口蘑，宁武的银盘蘑菇更大气。口蘑好，但洗起来太麻烦，太浪费水，现在饭店里的一道菜是“扒口蘑”从颜色到口感都差得太远，真的好口蘑是白的，不能说雪白起码也不是乌糟糟一片。好口蘑最好还是不能做“扒口蘑”，不只是浪费，是扒不来，而银盘蘑菇却能扒，一个大银盘蘑菇切条能扒一大盘！虽说是一道菜，却大有气势。吃菜要气势吗？当然要，小鸡啄米样一点一点吃看上去就不好看。再说到日本松茸，我就不喜欢，我喜欢读《水浒》，里边的英雄好汉吃相个个都好，一个人来二斤牛肉几十颗鸡子儿，就着大碗的烈酒，那鸡子儿流星赶月般下肚，让你看着都坐不住。我喜欢和这样的人在一道吃饭，有种紧近感，说句笑话，像是参赛。在日本吃松茸，上两片，以研究的态度对待这薄薄的两片，真让人气短。

说到蘑菇，宁武的银盘大蘑菇可以说是蘑菇中的状元！

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