内蒙吃肉

五代书家杨凝式的《韭花帖》好，临此帖的人历来很多，但大多都不得其神理。且不说这帖在书法上的妙好，只说这帖上讲的两种东西，一是韭花，二是羊肉，都是我喜欢的。无事临此帖，临一两遍，辄让人想把笔一掷，然后去肆坊间找羊肉和韭花来解馋。世上可吃的肉多矣，广东人连波斯猫暹罗猫都可以用来煲汤，其它肉还有什么不能吃的？但各种的肉，吃到最后，还要数猪肉和羊肉好，所谓的“诸肉不如猪肉，百菜不如百菜。”这里不说“诸肉不如羊肉”是因为“羊”字无法与“诸”字协韵。如果让我给猪肉和羊肉打分，我会说它们都好，猪肉有猪肉的好处，红烧猪肉，红彤彤油汪汪，软烂浓香，不肥且不过瘾，“毛家烧肉”和“稻草扎肉”的好处就在这里，各种的肉里边，猪肉好像是特别适宜红烧。但羊肉却只宜清炖，而且最好要一清到底的汤。南方人吃羊肉却辄喜欢红烧，还要放数枚大枣在里边去腥膻，真是不得羊肉之要领，他们知道不知道上好的羊肉是要用白水煮，什么都不放，那才叫香。

在内蒙吃羊肉，主人先要到羊圈里去挑羊，一圈的羊摸来摸去，摸羊的尾巴，什么意思？不得要领，主人只是说羊不能看肥瘦，要摸，摸摸尾巴那里便知其肥瘦，挨个儿摸许多只羊，摸定了，把羊从圈里拖出来，一只羊，从杀到吃到嘴里，在内蒙草地是很快的。内蒙吃羊，一般会把下水和头蹄弃而不用，发展旅游后，羊的下水与头蹄居然也会给端上桌来充一道菜。洗羊肠子在内蒙是个绝活儿，不用水，把现从羊肚子里掏出的羊肠一顺两顺顺好了，把羊肺子切一大块硬塞到羊肠子里去，只用手一刷一刷，我这里只能用这个“刷”字，一边刷，肠子里的东西就都被刷了出去，那肠子就给刷干净了。这肠子和肉要在一起煮，白煮，什么都不放，一只整羊，剁几大块放锅里煮。煮的时候放几粒花椒。羊肉煮好了上桌，热汽腾腾，用很大很大的方盘，大块的羊肉也许是就羊的四分之一或二分之一，一道上桌的还有刀和叉，要客人自己动手切割或手撕了吃。这样的羊，煮的时候连盐都不放，味道特别的鲜美，要是放了盐，羊肉便不复再鲜嫩。吃这种羊肉，要用手把肉直接撕下来蘸微盐，或者蘸酱，调料一小碗一小碗都极简单，为的是突出羊的鲜美。但更美的是煮羊肉的汤，一白到底的清汤，这时候就需要韭菜花儿出场，吃羊汤，最最要紧的就是韭菜花而不是芜荽，那味道才叫香，怎么个香？就是香。羊身上，还有一件美味就是羊肚儿。李季的长诗《王贵与李香香》里边就有一句：“大米干饭羊腥汤，主意打在你身上！”可见羊肚之鲜美也，羊腥汤只能用羊肚儿来做，所以《感天动地窦娥冤》里的张驴儿的馋嘴父亲才会被一碗汤毒死，因为他抵挡不住羊肚汤的美味。吃羊肚，要白煮白吃，煮得稀烂稀烂才好，吃的时候也用手撕，撕做小块，蘸微盐，真好。我经常在家里买一副羊肚儿，下锅煮，什么也不放，让它一直煮，吃的时候，就二两67度的老白干酒，直吃的目瞪口呆！北京的爆肚现在是徒有虚名，放嘴里嚼嚼，吐出来，像给老牛嚼烂的抹布，不雅观。

在内蒙吃羊肉，各种的调料都要退到一边去，但喝汤的时候我却希望有一小碟儿韭菜花在旁边。如果是七八月，草原上到处可以采到野韭菜，野韭菜味道更加扑烈，这时候还可以采到一种叫“栽栽苗”的花，花型和花的颜色气味和韭菜花一模一样，味道好像更烈。但我吃惯了内地的韭菜花，韭菜花儿要腌后才能吃，味道才会出来，要足足腌半个多月，没听过韭菜花现腌现吃，而草原上的栽栽苗是现采来切碎了加盐即食之，味道终不如内地的韭菜花。我想，杨凝式当年吃的韭菜花可能也是内地的这种，至于他是用羊肉蘸了韭菜花吃还是把韭菜花放在羊肉汤里吃那我就不可而知了。杨凝式是华阴人，属陕西，陕西人亦善吃羊，我在西安吃羊肉泡馍，刚落座，一眼就看到了韭菜花，盛在小碗里，颜色绿到发黑，那一碗泡馍吃得至今不忘，我甚至在那里想，杨凝式当年是不是吃的也是加了韭菜花儿的羊肉泡馍？

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